Ethnologische Bedeutung von Sterze und Tommerl

Sterze und ihre Namensgebung

Sterze zählten früher zu den alltäglichen Speisen in der bäuerlichen Küche in allen dieser drei Regionen. „Sterz“ leitet sich von „stürzen“, aber auch von „steif“ ab. Unter Sterz versteht der Weststeirer den „Türkensterz“, der Oststeirer und gebietsweise der Kärntner den „Heidensterz“. Auch Sterze aus Weizen- oder Roggenmehl sind bekannt. Das italienische Wort „Polenta“ ist heute für die gekochte Speise aus Maismehl oder Maisgrieß üblich. Darunter verstand man früher auch Produkte aus anderen Feldfrüchten, z. B. aus Heiden. Noch heute heißt dieser in tiroler und südtiroler Gebieten „Schwarzplenten“.

Der Brennsterz

... auch Pfannensterz gennannt, wird meist aus Roggen- oder Weizenmehl bereitet, das mit kochendheißem Wasser zu einer dicken Masse vermengt und in viel Fett in einer Pfanne gebraten wird. Er ist unter verschiedenen Bezeichnungen (Koch, Muas, Brennsterz, Abbrennmuas) verbreitet. Der Häfensterz, ein gekochter oder im Ofen gegarter Sterz wird aus Maisgrieß oder Heidenmehl bereitet. In Kärnten ist das „Linden“ des Mehles (trockenes Erhitzen) vor dem Aufgießen mit Wasser üblich.

Sterz-Variationen

... sind der Bettler- oder verheiratete Sterz, mit Kartoffeln als Streckmittel (z.B. Erdäpfelsterz mit Mohn), und der Bohnensterz, verbreitet vom Burgenland über das oststeirische Mittelland (zwischen Gleichenberg und Passail), Murtal um Frohnleiten bis in die Weststeiermark.

Sterz mit Suppe war ein typisches Frühstücksessen, nur in der Südoststeiermark hat der Frühstückstommerl Tradition. Nach Berichten aus dem 19. Jahrhundert gab es bei den Slowenen zum Frühstück und meist auch mittags Sterz. In den Gebieten mit betonter Milchviehhaltung wird der Sterz mit Butter abgeschmalzen, in den milcharmen Gebieten bevorzugt man Grammeln.   

Tommerln

... sind in der Südoststeiermark als Frühstückstommerl dünn und knusprig in Eisenpfannen resch gebraten. Ebenso flach und resch gebacken wird hier der Bluttommerl, vermengt mit Heiden- oder Weizenmehl. Der aufgehende bzw. halbaufgehende Weizentommerl wird zur Sauren Suppe als Mittagsmahl gegessen. In der Weststeiermark wiederum enthält die Tommerlmasse Eier und wird in Reinen gebacken. Hier heißen Tommerln auch „Backerl“(„Bockerl“, „Boggerl“). Je nach Vorkommen von Früchten können diese dem Tommerl beigefügt werden. Häufig gibt es den Türkentommerl mit Äpfeln. Man sieht im Tommerl einen Vorläufer der feineren Aufläufe.

Mag. Dr. Dora Schafhuber, Graz
(aus dem Buch „Genießen ohne Grenzen“ – Traditionelle Speisen aus der Steiermark, Kärnten und Slowenien)