Kochdauer:
Gut Ding braucht Weile (länger als 60 Minuten)
Gut Ding braucht Weile (länger als 60 Minuten)
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
anspruchsvoll
Zubereitung
- Rindsuppe:
- Zutaten (für 6 Portionen): ½ kg Suppenfleisch (Beinfleisch), 3 Markknochen, 3 gelbe Rüben, 3 Karotten, 2 Petersilienwurzel, ½ Sellerie, 2 Zwiebel, 1 Lauch, 3 Zehen Knoblauch, Salz, Pfefferkörner, Muskatnuss
- Das Wurzelwerk wird geputzt, grob geschnitten, mit dem gewaschenen Rindfleisch, Markknochen, Lauch und Knoblauch in ca. 2 l kaltem Wasser zugestellt.
- Die Zwiebel werden halbiert und an der Schnittfläche auf der Herdplatte gebräunt und mit den übrigen Zutaten zur leicht köchelnden Suppe gegeben.
- Die Karotten und die Rüben bevor sie zerkochen herausnehmenausnehmenDies beschreibt den Vorgang für das Entfernen der Eingeweide bei Geflügel oder Fisch. Besondere Vorsicht und Augenmerk gilt bei der Leber, da diese mit der Galle verbunden ist. Ein Platzen verursacht das Austreten des bitteren Gallensaftes. und geschnitten als Suppeneinlage verwenden.
- Die Suppe lässt man langsam gleichmäßig ca. 2 Stunden köcheln, kurz vor dem Kochende salzen.
- Abseihen und fertig abschmeckenabschmeckenDurch kosten und Nachwürzen, Vollenden bzw. Verfeinern des Gerichtes kurz vor dem Ende des Kochens wird festgestellt, ob Gewürze, Kräuter, Salz noch fehlen oder nicht ausreichend zugegeben wurden..
- Leberknödel:
- Zutaten (für 6 Portionen): 400 g Schweineleber (oder gemischt: Rind und Schwein), 250 g Knödelbrot, 50 g Semmelbrösel, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ½ Bund Petersilie, ev. ½ Bund Kerbel, 1 EL Kräutersalz, Pfeffer, 1 gestrichener EL Majoran, 1 Ei, 62 ml Milch, Schmalz zum HerausbackenausbackenDie Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse, geformte Teige von Mehlspeisen) werden in heißes Speiseöl/-fett eingelegt und "schwimmend" herausgebacken. Fertig ist das Backgut, wenn es auf der Außenseite goldgelb ist. Beim reinen Braten würde dies nicht erreicht werden. Wichtig sind der richtige Hitzegrad (170 bis 180 Grad), nicht zu viel Backgut auf einmal (temperatursenkend) backen, eine tiefe Pfanne oder Kochtopf und das richtige Fett (Butterschmalz) oder Öl (Sonnenblume, Raps; nicht kaltgepresset Öle).
Brot: Nach Ablauf einer gewissen Backzeit wird die Temperatur reduziert und noch weiter gebacken. Je nach Gebäcks-/Brotgröße kann dies unterschiedlich lange dauern. - Leber fein faschieren, Zwiebel hacken und in Schmalz anröstenanröstenDas Anrösten bezeichnet das kurze Braten der Zutaten (Zwiebel, Knoblauch, Gemüse, Fleisch, ...) in heißem Fett. Meist wird dies als Grundlage für Saucen verwendet., mit Petersilie, Kerbel und Knoblauch fein faschieren und mit der Leber vermischen.
- Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, das Ei und die Milch versprudelversprudelnBeim Versprudeln werden verschiedene Zutaten gründlich miteinander vermischt, versprudelt bzw. gequirlt. Häufig geschieht dies mit Hilfe eines Handrührgeräts (z.B. Schneerute/-besen) oder Mixers.nversprudelversprudelnBeim Versprudeln werden verschiedene Zutaten gründlich miteinander vermischt, versprudelt bzw. gequirlt. Häufig geschieht dies mit Hilfe eines Handrührgeräts (z.B. Schneerute/-besen) oder Mixers.nBeim VersprudelversprudelnBeim Versprudeln werden verschiedene Zutaten gründlich miteinander vermischt, versprudelt bzw. gequirlt. Häufig geschieht dies mit Hilfe eines Handrührgeräts (z.B. Schneerute/-besen) oder Mixers.n werden verschiedene Zutaten gründlich miteinander vermischt, versprudelversprudelnBeim Versprudeln werden verschiedene Zutaten gründlich miteinander vermischt, versprudelt bzw. gequirlt. Häufig geschieht dies mit Hilfe eines Handrührgeräts (z.B. Schneerute/-besen) oder Mixers.t bzw. gequirlt. Häufig geschieht dies mit Hilfe eines Handrührgeräts (z.B. Schneerute/-besen) oder Mixers., über das Knödelbrot gießenaufgeißenBezeichnet die Hinzugabe von Flüssigkeiten (Milch, Wasser, Wein, Essig, Suppe, FondFond... entsteht beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild und anderen Zutaten. Die Flüssigkeit ist meist die Basis für Saucen und Suppen. Wird auch "Brühe" oder "Essenz" genannt., ...) während des Kochens, um den Flüssigkeitsentzug während des Kochens auszugleichen bzw. weider eine ausgelichene Intensität der Aromen herzustellen.
Braten: Nach dem scharfen Anbraten von Zutaten (Gemüse, Fleisch, ...) werden diese meist gelöscht und aufgegossenaufgeißenBezeichnet die Hinzugabe von Flüssigkeiten (Milch, Wasser, Wein, Essig, Suppe, FondFond... entsteht beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild und anderen Zutaten. Die Flüssigkeit ist meist die Basis für Saucen und Suppen. Wird auch "Brühe" oder "Essenz" genannt., ...) während des Kochens, um den Flüssigkeitsentzug während des Kochens auszugleichen bzw. weider eine ausgelichene Intensität der Aromen herzustellen.
Braten: Nach dem scharfen Anbraten von Zutaten (Gemüse, Fleisch, ...) werden diese meist gelöscht und aufgegossen, um die wertvollen Röstaromen vom Pfannen- oder Kochtopfboden zu lösen und in der Flüssigkeit für z.B. eine Sauce, FondFond... entsteht beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild und anderen Zutaten. Die Flüssigkeit ist meist die Basis für Saucen und Suppen. Wird auch "Brühe" oder "Essenz" genannt., ... zu binden., um die wertvollen Röstaromen vom Pfannen- oder Kochtopfboden zu lösen und in der Flüssigkeit für z.B. eine Sauce, FondFond... entsteht beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild und anderen Zutaten. Die Flüssigkeit ist meist die Basis für Saucen und Suppen. Wird auch "Brühe" oder "Essenz" genannt., ... zu binden. und mit der Lebermasse vermischen. - Semmelbrösel dazugeben und den Teig ca. 1 Stunde ziehen lassen.
- Mit feuchten Händen Knödel formen und in heißem Schmalz ausbackenausbackenDie Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse, geformte Teige von Mehlspeisen) werden in heißes Speiseöl/-fett eingelegt und "schwimmend" herausgebacken. Fertig ist das Backgut, wenn es auf der Außenseite goldgelb ist. Beim reinen Braten würde dies nicht erreicht werden. Wichtig sind der richtige Hitzegrad (170 bis 180 Grad), nicht zu viel Backgut auf einmal (temperatursenkend) backen, eine tiefe Pfanne oder Kochtopf und das richtige Fett (Butterschmalz) oder Öl (Sonnenblume, Raps; nicht kaltgepresset Öle).
Brot: Nach Ablauf einer gewissen Backzeit wird die Temperatur reduziert und noch weiter gebacken. Je nach Gebäcks-/Brotgröße kann dies unterschiedlich lange dauern.. - Die gebackenen Knödel in kochendem Salzwasser ziehen lassen und in Rindssuppe servieren.
- Zutaten (für 6 Portionen): 400 g Schweineleber (oder gemischt: Rind und Schwein), 250 g Knödelbrot, 50 g Semmelbrösel, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ½ Bund Petersilie, ev. ½ Bund Kerbel, 1 EL Kräutersalz, Pfeffer, 1 gestrichener EL Majoran, 1 Ei, 62 ml Milch, Schmalz zum HerausbackenausbackenDie Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse, geformte Teige von Mehlspeisen) werden in heißes Speiseöl/-fett eingelegt und "schwimmend" herausgebacken. Fertig ist das Backgut, wenn es auf der Außenseite goldgelb ist. Beim reinen Braten würde dies nicht erreicht werden. Wichtig sind der richtige Hitzegrad (170 bis 180 Grad), nicht zu viel Backgut auf einmal (temperatursenkend) backen, eine tiefe Pfanne oder Kochtopf und das richtige Fett (Butterschmalz) oder Öl (Sonnenblume, Raps; nicht kaltgepresset Öle).
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Gebackene Leberknödel kann man gut auf Vorrat einfrieren.Quellen:
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Ida Traupmann: Rezept aus Bäuerinnenkochkurs